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Glossaire

 

Nous vous mettons à disposition un glossaire avec tous les mots et expressions gravitant autour du monde des spiritueux.

 

-A-

 

Age

L'age d'une bouteille de whisky, fait référence au plus jeune whisky utilisé lors de son l'assemblage (vatting)

 

Ageing

C'est le processus par lequel chaque whisky obtient son caractère propre en maturant dans un fût de chêne. Une fois le whisky embouteillé, le processus de maturation est terminé.

 

Alambic

cf pot still

 

Alambic à chauffe directe

Après distillation dans un pot still, les vapeurs d'alcool sortant du col de cygne, sont dirigées vers un serpentin qui baigne dans un bac d'eau froide. Un se refroidissant dans un serpentin, les vapeurs se condensent tandis que l'eau du bac se réchauffe.

 

Ange's Share

En français, la parts des anges, c'est le nom donné à la part de whisky qui s'évapore du fût lors de son vieillissement. En moyenne 2% s'évaporent chaque année de son fût.

 

Angostura

Boisson du Venezuela, créée en 1824, à base de rhum et de plantes. Fabriqué à la Trinidad, elle sert à corser les cocktails.

 

-B-

 

Barrel

Fût contenant environ 180 litres (40 gals)

 

Ball of malt

Expression irlandaise pour désigner un verre de whiskey

 

Beer still

Expression nord américain pour designer le premier alambic utilisé pour la distillation.

 

Burn

Ruisseau ou torrent

 

Blended whisky

Mélange de whiskies matures provenant de plusieurs distilleries.

 

Brassage

Le brassage consiste en la fermentation de l'amidon en sucres fermentables. Le malt est broyé et ensuite mélangé à de l'eau chaude dans de grandes cuves où cette conversion s'opère de façon naturelle en deux ou trois « trempes » successives. La mixture obtenue est appelée le moût (wash)

 

-C-

 

Cachaça

Eau-de-vie de canne à sucre du Brésil

 

Cask

Fût. Le choix du fût est déterminant pour les distillateurs, car il influe sur la coloration et le goût finals des whiskies lors de leur vieillissement. 

 

Charring

Opération qui consiste à concentrer sur la surface du bois les arômes de chêne qui viendront se fondre à l'alcool

 

Colonne de distillation

Le moût fermenté est amené au sommet d'une colonne d'où il descend lentement en traversant des plateaux perforés. De la vapeur injectée en bas de la colonne remonte à contre courant et soumet le moût fermenté à plusieurs ébullitions successives.

 

Cognac VSOP

V.S.O.P pour « Very Supeior Old Pale ». L'eau de vie qui entre dans la composition a au moins 4 ans, voir 4 ans et demi. Ce cognac peut s’appeler « réserve également ». Il doit avoir vieilli en fût. 

 

Cognac VS

V.S pour « Very Special ». On peut trouver d'autres appellations encore comme « sélection » ou « de Luxe... ». L'eau de vie la plus jeune entre dans ce mélange a au moins deux ans.

 

Cognac XO

Le Cognac X.O a lui aussi d'autres appellations, comme « très vieux », « impérial », « âge d'or »... L'eau de vie la plus jeune doit avoir dépassé au minimum six ans d'âge en bois. Ce sont les meilleurs cognacs et généralement les plus chères. Il faut savoir que la réglementation évolue, et les X.O devront avoir dix ans au minimum à partir de 2016. Les prix sont liés au compte d'âge d'un cognac et a la noblesse des eaux alcoolisées qui entrent dans le fameux mélange.

 

Cuba Libre

Mélage de rhum et de Coca-Cola

 

-D-

 

Daiquiri

Cocktail de rhum, citron et sucre

 

Distillation

C'est la quatrième étape (sur cinq) de l'élaboration du whisky. Le moût fermenté (wash) est porté à ébullition pour séparer l'eau de l'alcool. En Écosse pour l’élaboration du scotch, le moût est distillé deux fois tandis qu'en Irlande il sera distillé trois fois. 

 

-F-

 

Fermentation

Réaction chimique transformant le sucre des grains en alcool.

 

Fillings

Nouveau whisky

 

-G-

 

Grain

Céréales non germées.

 

Grain whisky

Whisky de grain produit selon un procédé de distillation continue, à partir d'une bouteille d'orge maltée et d'autres céréales, le tout cuit sous pression à la vapeur. L'alcool qui en résulte est plus fort en alcool et vieillit plus rapidement qu'un malt whisky.

 

Grist

Farine de malt séchée obtenue après le maltage.

 

-H-

 

Hight wine

La production de la première distillation qui est prête à être pompée dans un second alambic pour une re-distillation.

 

-K-

 

Kiln

Four à tourbe pour le séchage de l'orge.

 

-M-

 

Maltage

Première étape de l'élaboration du whisky. Elle consiste à rendre soluble les amidons de l'orge. Après trempage de l'orge dans l'eau pure on la fait germer sur des planches pour obtenir de l'orge maltée. A un certain moment, la germination est stoppée et l'orge est séchée au feu de tourbe pour le scotch whisky ou dans un four fermé pour le whiskey irlandais.

 

Malt whisky

Whisky de malt élaboré à partir d'orge malté seulement. 

 

Mash

Céréale chauffée dans l'eau chaude, l'amidon eu grain se transforme en alcool.

 

Mash tun

Cuve de brassage

 

Maturation

cf. Vieillissement

 

Moût

Jus fait de malt concassé et d'eau chaude, qui après avoir reposé dans des cuves, transforme son amidon en sucres.

 

-N-

 

Nez

L'arôme du whisky

 

-O-

 

Oak cask

Fût de chêne

 

-P-

 

Part des anges

Jolie expression, pour parler de l'évaporation. C'est la proportion qui se volatilise dans les airs. C'est certes une perte, mais cela reste nécessaire pour le processus de maturation.

 

Pot still

Alambic-marmite, sorte de grosse bouilloire de cuivre dont la forme de base est restée pratiquement inchangé depuis la naissance du whisky écossais.

 

Pure malt

Whisky élaboré uniquement à partir d'orge maltée. 

 

 

-R-

 

Rhum anglais

 

C'est la plus ancienne catégorie de rhum, produit en Jamaïque, à la Barbade, à Trinidad, au Guyana, à Antigua, Sainte Lucie, Grenade et d'une manière générale dans la plupart des anciennes colonies britannique. Ce rhum est toujours produit à partir de mélasse.

 

Rhum espagnol

On retrouve dans tous les pays qui ont été un jour où l'autre sous influence espagnole : Cuba, la République Dominicaine et en Amérique Centrale et du Sud. C'est un rhum léger produit à partir de mélasse exclusivement et distillé en colonnes multiples, pour être le plus léger possible.

 

Rhum français

Cette catégorie de rhum utilise exclusivement du pur jus de canne frais. C'est aussi la plus structurée et réglementée due à la réglementation française et de l'Appellation d'Origine Contrôlée « rhum agricole ». On en produit en Martinique, Guadeloupe, Guyane française, Haïti et aussi sur l'île de La Réunion.

 

-S-

 

Scotch Whisky

Fabrication et mise en bouteille effectuées uniquement en Écosse. C'est un whisky à base d'orge germée et de grain. Le séchage de l'orge s'opère sur un feu de tourbe séchée, en foyer ouvert. Cette technique donne au whisky un léger goût fumé caractéristique.

 

Shiel

Pelle en bois servant à retourner l'orge lors du maltage.

 

Single malt

Terme désignant un whisky élaboré exclusivement à partir d'orge maltée et provenant d'une seule distillerie.

 

-V-

 

Vieillissement

C'est la dernière étape de l'élaboration du whisky. L'alcool obtenu après la distillation est dissout avec de l'eau de source afin d'obtenir le taux alcoolémie souhaité. A cette étape on peut presque parler de whisky, mais pour cela il devra vieillir en fût trois ans minimum pour afin pouvoir être commercialisé.

 

Vatted malt

Assemblage de whiskies de malt

 

-W-

 

Wash

Moût fermenté.

 

Wash backs

Cuves de fermentation.

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