Whisky Sherry Cask : qu'apporte vraiment le fût de sherry ?

Il y a des mots que l'on finit par voir partout sur les bouteilles de whisky.

Sherry Cask.

Oloroso.

Pedro Ximénez.

PX.

Sherry Finish.

Pour l'amateur qui connaît déjà le sujet, ces quelques mots donnent immédiatement des indices sur ce qui l'attend dans le verre.

Pour celui qui débute, c'est une autre histoire.

Et la question finit souvent par être beaucoup plus simple :

« Concrètement, qu'est-ce que le fût de sherry change dans mon whisky ? »

La réponse courte tient en quelques mots : souvent davantage de fruits secs, d'épices, de chocolat, de noix et de gourmandise.

Mais la réponse vraiment intéressante est ailleurs.

Car tous les fûts de sherry ne racontent pas la même histoire.

Un Oloroso et un Pedro Ximénez ne produisent pas exactement les mêmes sensations. Un whisky entièrement élevé en fût de sherry n'est pas non plus tout à fait la même chose qu'un whisky qui n'y passe que la dernière partie de sa maturation.

Alors ouvrons virtuellement quelques fûts.

Un whisky Sherry Cask, c'est quoi exactement ?

Commençons par le commencement.

Le sherry, que l'on appelle également xérès en français, est un vin produit en Andalousie, autour de Jerez, dans le sud de l'Espagne.

Il existe plusieurs styles de sherry.

Et c'est déjà important.

Car dire « fût de sherry » revient un peu à dire « fût de vin ».

Quel vin ?

Sec ? Doux ? Oxydatif ?

Le résultat ne sera évidemment pas le même.

Dans l'univers du whisky, deux noms reviennent particulièrement souvent :

Oloroso et Pedro Ximénez, souvent abrégé PX.

Le principe général reste simple : le whisky séjourne dans un fût ayant été préparé ou utilisé avec du sherry. Le vin n'est plus dans le fût lorsque le whisky y entre, mais son passage, associé au type de chêne et au travail du bois, participe ensuite au profil aromatique du whisky.

Et c'est là que les choses deviennent intéressantes.

Pourquoi utilise-t-on des fûts de sherry pour le whisky ?

L'histoire ne commence pas avec un responsable marketing cherchant une nouvelle mention à imprimer sur une étiquette.

Pendant longtemps, le sherry était transporté vers le Royaume-Uni dans de grandes barriques.

Une fois le vin mis en bouteille, ces contenants devenaient disponibles.

Les producteurs de whisky ont rapidement compris l'intérêt de les réutiliser.

Au fil du temps, cette relation entre Jerez et le whisky s'est profondément installée.

Aujourd'hui, le fonctionnement a évolué et des fûts sont notamment préparés spécialement avec du sherry avant d'être envoyés aux producteurs de whisky.

Mais l'idée reste fascinante.

Une partie du caractère d'un whisky écossais, japonais, irlandais ou même français peut commencer plusieurs milliers de kilomètres plus loin, dans une bodega andalouse.

Quel goût apporte un fût de sherry au whisky ?

C'est évidemment la question qui nous intéresse le plus.

Imaginez deux verres devant vous.

Dans le premier, un whisky au profil plutôt vanillé, miellé et légèrement boisé.

Dans le second apparaissent davantage :

des raisins secs, des figues, des noix, des épices, du chocolat noir, des fruits confits.

Vous venez de mettre le doigt sur une partie de l'univers aromatique que l'on associe régulièrement aux fûts de sherry.

Attention cependant à ne pas en faire une recette mathématique.

Le goût final dépend toujours du distillat, du type de chêne, du sherry utilisé, du temps passé dans le fût, de l'âge du contenant, de son histoire et de nombreux choix du producteur.

Le fût ne travaille jamais seul.

C'est justement ce qui rend la dégustation intéressante.

Oloroso : fruits secs, noix et épices

Si vous commencez à regarder les étiquettes des whiskies Sherry Cask, vous allez rapidement croiser ce mot :

Oloroso.

L'Oloroso est un sherry sec élevé de manière oxydative. Son univers aromatique évoque notamment les fruits secs et les noix.

Lorsqu'un fût ayant contenu ou ayant été préparé avec de l'Oloroso intervient dans l'élevage d'un whisky, on retrouve fréquemment un registre autour des raisins secs, des noix, des fruits mûrs, des épices, du chocolat ou du cuir.

C'est généralement un profil que j'associerais à quelqu'un qui me dit :

« Je veux un whisky gourmand, mais pas quelque chose qui donne une impression trop sucrée. »

Dans la sélection Heritage Whisky, AKASHI 5 ans Sherry Cask permet justement d'explorer cette influence : ce Single Malt japonais a vieilli cinq ans en fûts de sherry Oloroso.

Voilà une bouteille intéressante pour faire l'expérience.

Ne cherchez pas seulement « le sherry ».

Cherchez les fruits secs.

Puis les épices.

Puis le bois.

Et revenez au verre quelques minutes plus tard.

Pedro Ximénez : quand le whisky devient encore plus gourmand

Puis arrive le fameux PX.

Trois lettres que les amateurs de whisky finissent par reconnaître de loin sur une bouteille.

PX signifie Pedro Ximénez.

Et nous changeons clairement de registre.

Le vin Pedro Ximénez est élaboré à partir de raisins séchés au soleil et possède un caractère particulièrement riche et doux.

Son univers évoque les raisins secs, les figues, les dattes, le miel ou encore des notes très concentrées de fruits.

Dans le whisky, les fûts associés au PX sont donc particulièrement recherchés lorsque l'on veut aller vers davantage de gourmandise et de profondeur.

Imaginez :

raisin.

figue.

chocolat noir.

fruits confits.

Voilà le territoire.

Mais attention à une confusion très fréquente.

Un whisky vieilli en fût de Pedro Ximénez contient-il du sherry ?

Non.

Le whisky n'est pas un cocktail whisky-sherry.

Le fût est vidé avant d'accueillir le spiritueux.

Ce qui nous intéresse est l'interaction entre le whisky, le bois et l'histoire du fût.

Cette nuance est importante parce qu'elle permet également de comprendre autre chose :

un whisky Sherry Cask n'est pas automatiquement un whisky sucré.

Il peut évoquer des aliments sucrés.

Raisin.

Caramel.

Chocolat.

Figue.

Mais une sensation aromatique de gourmandise et une teneur réelle en sucre sont deux choses différentes.

C'est exactement le même phénomène lorsqu'un whisky évoque la vanille.

Personne n'a nécessairement ajouté une gousse de vanille dans la bouteille.

Sherry Cask et Sherry Finish : quelle différence ?

Voilà une mention qu'il est vraiment utile de comprendre lorsque vous achetez un whisky.

Maturation et finition ne racontent pas exactement la même chose.

Dans le premier cas, le fût de sherry peut jouer un rôle majeur pendant une part importante, voire la totalité, du vieillissement annoncé par le producteur.

Dans le second, le whisky commence sa maturation dans un autre type de fût avant d'être transféré dans un fût de sherry pour la dernière partie de son élevage.

C'est ce que l'on appelle un finish, ou affinage.

Cette technique permet d'ajouter une nouvelle couche aromatique sans effacer complètement le caractère acquis précédemment.

Une bouteille actuellement particulièrement intéressante pour comprendre cette logique est THE KYOTO Sherry Cask Finish.

Le whisky développe un registre gourmand autour des fruits secs, de la prune mûre, du caramel, du chocolat noir et des épices douces.

Et pour une fois, avant même de parler du contenu, on a envie de parler de la bouteille.

THE KYOTO Sherry Cask : quand le contenant raconte aussi une histoire

C'est typiquement le genre de bouteille qui attire d'abord l'œil.

L'étiquette de THE KYOTO Sherry Cask n'est pas simplement imprimée sur un papier classique.

Elle utilise du Nishijin-ori, un textile traditionnel associé à Kyoto et notamment à la confection des kimonos et des obi.

On peut donc prendre la bouteille pour son esthétique.

Puis l'ouvrir pour une raison complètement différente.

Dans le verre, la finition en fût de sherry nous ramène vers les fruits secs, le caramel, la prune, le chocolat et les épices.

Et j'aime assez cette idée.

Le Japon à l'extérieur, Jerez dans l'élevage, puis tout se retrouve dans le verre.

C'est aussi une bouteille intéressante lorsqu'on cherche un whisky à offrir : elle possède une histoire que l'on peut raconter avant même de retirer le bouchon.

Faut-il préférer un whisky entièrement vieilli en fût de sherry ?

Pas nécessairement.

C'est une erreur assez classique dans le whisky :

transformer une information technique en classement.

12 ans serait forcément meilleur que 8.

Single Malt forcément meilleur que Blend.

Vieillissement intégral forcément meilleur que finition.

Le whisky est heureusement beaucoup moins discipliné que cela.

Une finition courte mais parfaitement maîtrisée peut apporter exactement ce qu'il faut à un distillat.

À l'inverse, une maturation prolongée dans certains fûts peut donner un caractère beaucoup plus intense.

La bonne question n'est donc pas : quelle méthode est la meilleure ?

Mais plutôt :

quel résultat recherchez-vous dans le verre ?

Le fût de sherry fonctionne-t-il seulement avec le whisky écossais ?

Absolument pas.

Et c'est probablement l'une des choses les plus intéressantes à observer aujourd'hui.

Le principe se retrouve dans différents pays producteurs.

Le Japon en offre de très beaux exemples.

THE KURAYOSHI Sherry Cask termine par exemple sa maturation en fût de sherry et développe notamment des notes de fruits mûrs et de chocolat.

Autre approche avec SAKURAO Single Malt Sherry Cask, élevé en fûts de sherry et embouteillé à 50 %, avec un profil où l'on retrouve notamment raisins secs, cacao, cerise noire et orange confite.

Trois bouteilles japonaises.

Trois interprétations.

Et c'est précisément pour cela qu'il est dangereux de résumer le Sherry Cask à une seule saveur.

Comment reconnaître un whisky Sherry Cask sans lire l'étiquette ?

Voilà un petit jeu à essayer un soir.

Servez deux whiskies à l'aveugle.

L'un fortement marqué par un fût de sherry.

L'autre davantage orienté vers un élevage en ex-fût de bourbon.

Ne cherchez pas à identifier les bouteilles.

Cherchez simplement les familles aromatiques.

D'un côté, vous pourriez retrouver davantage :

vanille, miel, noix de coco, caramel.

De l'autre :

fruits secs, noix, chocolat, épices, fruits noirs.

La réalité sera évidemment plus nuancée, mais cet exercice est beaucoup plus instructif que d'essayer d'apprendre une liste par cœur.

Et surtout, il permet de construire ses propres repères.

Un whisky Sherry Cask est-il plus foncé ?

Souvent, l'influence du fût peut contribuer à une robe plus soutenue.

Mais attention.

La couleur seule ne permet jamais de raconter toute l'histoire d'un whisky.

Le type de chêne, l'âge du fût, le nombre de remplissages, le temps de maturation et les pratiques du producteur peuvent tous intervenir.

Deux whiskies portant la mention Sherry Cask peuvent donc avoir des couleurs et des profils très différents.

Comme toujours, méfiez-vous des raccourcis :

plus foncé ne signifie pas automatiquement plus vieux, meilleur ou plus intensément marqué par le sherry.

Quel whisky Sherry Cask choisir pour commencer ?

Je partirais encore une fois de vos goûts.

Vous recherchez quelque chose de gourmand et accessible

Regardez du côté de THE KYOTO Sherry Cask Finish.

À 40 %, avec son registre fruits secs, prune, caramel, chocolat et épices douces, il permet d'entrer dans cet univers sans rechercher immédiatement une puissance alcoolique élevée.

Vous voulez vraiment comprendre l'Oloroso

AKASHI 5 ans Sherry Cask devient particulièrement intéressant.

Son vieillissement en fûts de sherry Oloroso permet d'explorer un registre plus intense autour des fruits secs, des épices et du bois.

Vous recherchez davantage de puissance

SAKURAO Single Malt Sherry Cask monte à 50 %.

On change donc d'expérience, avec davantage de concentration et un profil associant notamment fruits, cacao et une légère dimension fumée.

Vous voulez comprendre ce qu'est un Sherry Finish

THE KURAYOSHI Sherry Cask constitue une autre piste : le whisky commence son vieillissement en chêne avant de terminer sa maturation en fût de sherry.

Comment déguster un whisky Sherry Cask ?

Je commencerais toujours de la même manière.

Pur.

À température ambiante.

Une petite quantité dans un verre légèrement resserré.

Puis j'attendrais.

Pas une demi-heure.

Simplement quelques minutes.

Revenez ensuite au verre.

Essayez de repérer les fruits secs.

Raisin ?

Figue ?

Prune ?

Puis les notes plus sombres.

Chocolat ?

Noix ?

Épices ?

Enfin, ajoutez éventuellement quelques gouttes d'eau, particulièrement lorsque le degré commence à monter.

Et comparez.

Pas besoin d'avoir raison.

Le but est de voir ce qui change pour vous.

Sherry Cask ou fût de bourbon : lequel choisir ?

Encore une fois : aucun vainqueur.

Si vous aimez la vanille, le miel, la noix de coco et les profils lumineux, l'influence d'un ex-fût de bourbon peut énormément vous plaire.

Si vous êtes davantage attiré par les fruits secs, les noix, le chocolat et les épices, commencez à regarder les mentions Sherry Cask.

Et si vous aimez les deux ?

Bonne nouvelle.

De nombreux whiskies combinent justement plusieurs types de fûts.

Vous venez alors de découvrir l'une des parties les plus passionnantes du whisky :

le fût n'est pas simplement un récipient. C'est l'un des outils dont dispose le producteur pour construire le profil final.

FAQ sur le whisky Sherry Cask

Qu'est-ce qu'un whisky Sherry Cask ?

Un whisky Sherry Cask est un whisky dont la maturation fait intervenir un fût associé au sherry, le vin de Jerez. Selon les bouteilles, le whisky peut y effectuer une part importante de son vieillissement ou seulement une finition.

Quel goût apporte le fût de sherry au whisky ?

Il peut notamment favoriser des profils évoquant les fruits secs, les raisins, les figues, les noix, les épices, le chocolat ou les fruits confits. Le résultat dépend toutefois du type de sherry, du bois, du distillat et du temps de maturation.

Quelle différence entre Oloroso et Pedro Ximénez ?

L'Oloroso est un sherry sec au registre notamment marqué par les noix et les fruits secs. Le Pedro Ximénez est beaucoup plus doux et concentré, avec des arômes caractéristiques de raisins secs, figues et dattes. Les fûts associés à chacun peuvent donc orienter le whisky vers des profils différents.

Que signifie PX sur une bouteille de whisky ?

PX est l'abréviation de Pedro Ximénez, un style de sherry particulièrement riche et doux. Une mention PX Cask ou PX Finish indique que ce type de fût est intervenu dans la maturation ou la finition du whisky.

Quelle différence entre Sherry Cask et Sherry Finish ?

La mention Sherry Finish indique généralement que le whisky a d'abord vieilli dans un autre type de fût avant de terminer sa maturation dans un fût de sherry. Une mention Sherry Cask peut couvrir différentes méthodes : il faut donc lire les informations données par le producteur pour connaître précisément l'élevage.

Un whisky Sherry Cask est-il sucré ?

Pas nécessairement. Il peut présenter des arômes évoquant des aliments sucrés, comme le raisin sec, le caramel ou le chocolat, sans que cela signifie automatiquement qu'il possède davantage de sucre.

Un whisky Sherry Cask est-il meilleur ?

Non. Le fût de sherry correspond à un choix de maturation et à un style aromatique, pas à un niveau de qualité. Tout dépend de vos goûts et de la maîtrise du producteur.

La prochaine fois, regardez le fût avant de regarder l'âge

Lorsque l'on débute dans le whisky, on regarde souvent le gros chiffre sur l'étiquette.

10 ans.

12 ans.

18 ans.

Avec le temps, le regard commence à descendre un peu plus bas.

Oloroso.

PX.

Sherry Finish.

Bourbon Cask.

Et c'est généralement à ce moment-là que l'on commence à mieux comprendre pourquoi deux whiskies du même âge peuvent être complètement différents.

La prochaine fois que vous croiserez Sherry Cask sur une bouteille, ne le considérez donc pas simplement comme une jolie mention.

Imaginez plutôt ce qui peut arriver dans le verre.

Quelques raisins secs.

Une noix.

Un carré de chocolat noir.

Une pincée d'épices.

Puis goûtez.

Parce qu'au final, le plus intéressant n'est pas de savoir réciter ce qu'un fût de sherry est censé apporter.

C'est de découvrir ce que vous, vous y trouvez.