Pourquoi mettre du sel dans une liqueur ?

Ajouter une pincée de sel dans une liqueur peut sembler étrange. Pourtant, le but n'est pas forcément de lui donner un goût salé. Utilisé en petite quantité, le sel peut modifier notre perception des autres saveurs, notamment en atténuant certaines sensations d'amertume et en participant à l'équilibre général d'une recette.

On connaît déjà très bien ce principe en cuisine. Une pointe de sel dans un dessert au chocolat ne transforme pas celui-ci en plat salé. Même chose avec le caramel au beurre salé : c'est justement le contraste qui nous intéresse.

Alors pourquoi ne pas appliquer ce principe à une liqueur ?

C'est précisément l'idée que j'ai voulu creuser en découvrant deux bouteilles japonaises assez inhabituelles : SEA SALT COFFEE et SEA SALT BLACK TEA UMESHU. Deux recettes qui utilisent du sel marin, mais dans des univers aromatiques complètement différents.

SEA SALT COFFEE, une liqueur japonaise où le café rencontre le Shochu et une subtile touche de sel marin. Crédit photo : BBC Spirits.

Le sel ne sert pas uniquement à donner un goût salé

Avant de parler de liqueur, il faut revenir à quelque chose de beaucoup plus quotidien : notre cuisine.

Nous utilisons spontanément du sel dans les préparations salées, mais également dans de nombreuses recettes sucrées. Une pincée dans une pâte à gâteau, avec du chocolat ou dans un caramel ne sert pas nécessairement à rendre la préparation salée.

Le sel participe aussi à la manière dont nous percevons les autres saveurs.

Des travaux consacrés à la perception gustative ont notamment montré que le chlorure de sodium peut diminuer la perception de certaines substances amères. L'effet varie selon les composés et leur concentration : il serait donc excessif de résumer cela par « le sel supprime l'amertume ». En revanche, il peut effectivement modifier notre perception de l'équilibre entre plusieurs saveurs.

C'est là que les liqueurs SEA SALT deviennent intéressantes.

Une liqueur SEA SALT est-elle vraiment salée ?

Oui, du sel marin entre réellement dans la composition. Non, l'objectif n'est pas d'obtenir une boisson ayant le goût de l'eau salée.

La nuance est importante.

Le sel est utilisé comme un élément de la recette, au même titre que l'on peut ajouter une petite quantité de sel dans une préparation chocolatée ou un dessert.

Il faut donc plutôt imaginer une touche saline qui intervient au milieu d'autres sensations : douceur, acidité, amertume, fruit, notes torréfiées ou encore tanins.

Et c'est justement en comparant SEA SALT COFFEE et SEA SALT BLACK TEA UMESHU que le principe devient beaucoup plus facile à comprendre.

Bouteille de liqueur japonaise SEA SALT COFFEE, une création au café, Shochu et sel marin. Crédit photo : Heritage Whisky.

SEA SALT COFFEE : pourquoi le sel fonctionne-t-il avec le café ?

Commençons par l'association qui est probablement la plus intuitive des deux : le café et le sel.

Le café possède naturellement une certaine amertume. Une liqueur de café doit donc trouver un équilibre entre cette amertume, le sucre, l'alcool et les arômes torréfiés.

SEA SALT COFFEE ajoute un cinquième élément à cette équation : une petite quantité de sel marin.

La liqueur est élaborée au Japon par Tsutsumi Shuzo à partir de Shochu japonais, d'extrait de café, de sucre et de sel marin. Son univers aromatique tourne autour du café fraîchement torréfié, du chocolat noir et du caramel.

Mais ce qui m'intéresse ici n'est pas tellement de dresser sa fiche de dégustation. C'est de comprendre la logique de la recette.

Sel, café et amertume

L'association est moins extravagante qu'elle n'en a l'air.

Des études sensorielles ont montré que le sodium peut réduire la perception de certaines saveurs amères. Cet effet n'est ni universel ni identique pour toutes les molécules, mais il permet de comprendre pourquoi une petite quantité de sel peut trouver sa place dans un univers aussi marqué par l'amertume que celui du café.

On ne cherche donc pas simplement à ajouter une nouvelle saveur. On joue sur l'équilibre entre le sucré, l'amer et le salin.

Finalement, notre palais connaît déjà cette association

Pensez au chocolat noir avec une pointe de fleur de sel. Au caramel salé. Aux desserts mêlant café, chocolat et sel.

Le principe n'a donc rien de totalement étranger à nos habitudes.

SEA SALT COFFEE déplace simplement cette logique dans l'univers des spiritueux japonais.

Et cela permet aussi de comprendre pourquoi cette liqueur trouve assez naturellement sa place dans un Espresso Martini : café, douceur, alcool et légère touche saline évoluent dans le même registre aromatique.

Bouteille de liqueur japonaise SEA SALT BLACK TEA UMESHU, associant prune Nanko, thé Earl Grey et sel marin. Crédit photo : Heritage Whisky.

SEA SALT BLACK TEA UMESHU : le sel face à l'acidité de la prune

Avec SEA SALT BLACK TEA UMESHU, l'exercice devient différent.

Cette fois, oublions le café.

Nous avons de la prune Nanko, du thé noir Earl Grey, du saké et une petite quantité de sel marin. Les prunes utilisées par Oyama Yumekobo macèrent pendant trois ans avant que la recette ne soit complétée notamment par le thé.

Le terrain de jeu gustatif change donc complètement.

La prune apporte une dimension fruitée et acidulée. L'Earl Grey introduit ses notes caractéristiques de bergamote, mais aussi la légère astringence et les tanins associés au thé noir. À cela s'ajoute la douceur attendue d'une liqueur.

Le sel vient s'insérer au milieu de cet ensemble.

Le sel n'a pas le même rôle perceptible qu'avec le café

C'est ce qui rend la comparaison intéressante.

Avec SEA SALT COFFEE, on comprend assez facilement le dialogue entre sel et amertume.

Avec SEA SALT BLACK TEA UMESHU, il faut plutôt regarder l'ensemble : douceur, acidité de la prune, légère astringence du thé, fruit et salinité.

Le sel ne doit donc pas être considéré isolément. Il fait partie d'un équilibre plus large.

C'est aussi un bon exemple de ce qui rend une recette intéressante : deux bouteilles peuvent utiliser exactement la même idée, une pincée de sel marin, sans aboutir au même résultat.

Pourquoi ne ressent-on pas forcément le sel immédiatement ?

Parce que notre perception d'une boisson ne fonctionne pas comme une liste d'ingrédients que le cerveau identifierait successivement.

Lorsque nous dégustons, différentes sensations interagissent. Le sucre, l'acidité, l'amertume et la salinité se rencontrent, tandis que les arômes perçus par l'odorat complètent l'expérience.

La quantité joue également un rôle essentiel.

Une concentration importante de sel donnera évidemment une sensation clairement salée. À faible concentration, son influence peut être beaucoup plus subtile et dépendre de ce qui l'accompagne.

C'est pourquoi il serait trompeur de présenter les SEA SALT simplement comme des « liqueurs salées ».

Le sel constitue plutôt un outil supplémentaire dans la construction de leur équilibre gustatif.

Trois liqueurs réunies autour d'une même idée

SEA SALT COFFEE et SEA SALT BLACK TEA UMESHU appartiennent en réalité à une collection de trois références, complétée par SEA SALT YUZUSHU, qui applique cette même signature saline à un univers cette fois centré sur le yuzu.

Ce qui m'intéresse dans cette gamme n'est donc pas uniquement l'originalité de mettre du sel marin dans une bouteille.

C'est plutôt la manière dont une même idée est utilisée face à des profils aromatiques très différents.

Café ou Black Tea Umeshu : deux expériences très différentes

Si vous avez les deux bouteilles devant vous, une dégustation comparative peut justement être intéressante.

Je commencerais par les servir fraîches, sans chercher immédiatement à préparer un cocktail. Quelques centilitres suffisent.

Avec SEA SALT COFFEE, concentrez-vous d'abord sur le café. Cherchez ensuite la douceur, l'amertume et enfin cette petite dimension saline en fin de bouche.

Passez ensuite à SEA SALT BLACK TEA UMESHU. Cette fois, cherchez la prune et son acidité, puis la bergamote et la légère astringence du thé noir. La sensation saline intervient dans un environnement complètement différent.

Vous pouvez ensuite recommencer l'expérience avec quelques glaçons.

Le but n'est pas de déterminer laquelle est la meilleure. Il est beaucoup plus intéressant de constater comment un même ingrédient peut participer à deux équilibres gustatifs radicalement différents.

Et si le sel devenait un véritable ingrédient de cocktail ?

Cette réflexion dépasse finalement les seules bouteilles SEA SALT.

En cocktail, l'équilibre est essentiel. Les recettes jouent constamment avec le sucré, l'acide, l'amer et les arômes. Le sel peut donc devenir un élément supplémentaire à la disposition du bartender.

Il faut cependant rester mesuré : trop présent, il prendrait immédiatement le dessus. Employé avec précision, il peut au contraire accompagner d'autres saveurs sans que le consommateur identifie nécessairement « du sel » dès la première gorgée.

SEA SALT COFFEE permet d'ailleurs de l'expérimenter très facilement dans un Espresso Martini. Plutôt que d'ajouter soi-même du sel au cocktail, celui-ci est déjà intégré à l'équilibre de la liqueur.

BLACK TEA UMESHU offre une autre piste. Allongé avec de l'eau gazeuse et beaucoup de glace, son association prune, thé noir, bergamote et touche saline permet de quitter complètement l'univers du café.

Alors, pourquoi mettre du sel dans une liqueur ?

Pas simplement pour qu'elle soit salée.

C'est probablement la chose essentielle à retenir.

Une petite quantité de sel peut participer à l'équilibre des saveurs et notamment modifier la perception de certaines amertumes. Son effet dépend évidemment de sa concentration et des autres ingrédients présents dans la recette.

Dans SEA SALT COFFEE, il accompagne un univers de café, de chocolat noir et de notes torréfiées. Dans SEA SALT BLACK TEA UMESHU, il intervient face à la prune, au thé noir et à la bergamote.

Deux approches très différentes qui montrent finalement quelque chose d'assez simple : dans une liqueur comme en cuisine, le sel n'est pas seulement là pour saler.

FAQ : le sel dans les liqueurs

Pourquoi ajouter du sel dans une liqueur ?

Le sel peut participer à l'équilibre gustatif d'une recette. À certaines concentrations et selon les ingrédients présents, le sodium peut notamment diminuer la perception de certaines saveurs amères. L'objectif n'est donc pas nécessairement de rendre la liqueur salée.

Une liqueur contenant du sel marin a-t-elle forcément un goût salé ?

Non. Tout dépend de la quantité utilisée et de la composition de la boisson. Une petite quantité peut apporter une sensation saline discrète ou simplement modifier l'équilibre entre les autres saveurs.

Pourquoi associer du sel et du café ?

Le café comporte naturellement de l'amertume. Le sel peut modifier la perception de certaines substances amères, ce qui explique l'intérêt gustatif potentiel de cette association. Elle est également familière dans des préparations associant café, chocolat, caramel et sel.

Comment découvrir SEA SALT COFFEE et BLACK TEA UMESHU ?

Pour comprendre leur particularité, commencez par les déguster fraîches ou sur quelques glaçons. SEA SALT COFFEE peut ensuite être utilisée dans un Espresso Martini, tandis que BLACK TEA UMESHU peut notamment être allongée avec de l'eau gazeuse.